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Termes culinaires

Dernière mise à jour : 2017-03-23T00:00 - 23.03.2017 - 00h00
23.03.2017 - 00h00 - Paris - (Assiste - Pierre Pinard)

TDF - Terroirs d'en France - Termes culinaires

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  1. À l'anglaise (Cuisson)
  2. À l'anglaise (Cuisson panée)
  3. À la nappe
  4. À manqué (moule)
  5. À sec
  6. Abaisse
  7. Abaisser
  8. Abat-faim
  9. Abatis
  10. Abats
  11. Abattis
  12. Abondance
  13. Abricoter
  14. Accommoder
  15. Acidifier
  16. Aciduler
  17. Adoucir
  18. Affranchir
  19. Affriter
  20. Affûter
  21. Agneau - Souris
  22. Aiguillette
  23. Aiguillette baronne
  24. Aiguiser
  25. Ailler
  26. Airelles
  27. Alcooliser
  28. Allonger
  29. Aluminium (dangers)
  30. Amalgamer
  31. Amourettes
  32. Anglaise
  33. Anglaise (crème)
  34. Anglaise (sauce)
  35. Appareil
  36. Araignée
  37. Araser
  38. Aromates
  39. Aromatiser
  40. Arroser
  41. Aspic
  42. Assaisonner
  43. Attiéké
  44. Au ruban
  45. Bain-marie
  46. Barder
  47. Basses côtes
  48. Battre
  49. Bavette d'aloyau
  50. Bavette de flanchet
  51. Béatilles
  52. Bec d’oiseau
  53. Beurre clarifié
  54. Beurre Maître d'Hôtel
  55. Beurre manié
  56. Beurre noisette
  57. Beurre pommade
  58. Beurrer
  59. Bicarbonate de sodium
  60. Bicarbonate de soude
  61. Blanc
  62. Blanc (Cuisson à blanc)
  63. Blanchir (beurre)
  64. Blanchir (légumes)
  65. Blanchir (pâtisserie)
  66. Blanchir (viandes)
  67. Blondir
  68. Bœuf index
  69. Bœuf morceaux
  70. Bouler
  71. Bouquet garni
  72. Braiser
  73. Bréchet
  74. Brider
  75. Brunoise
  76. Buisson
  77. Canneler
  78. Canneleur
  79. Capilotade
  80. Caramel
  81. Caramel à sec
  82. Caraméliser par ajout de sucre
  83. Caraméliser par enrobage
  84. Caraméliser par transformation
  85. Caraméliser un ustensile
  86. Carbonate acide de sodium
  87. Carbonate monosodique
  88. Carcasse
  89. Cassolette
  90. Cayeu
  91. Chalaze
  92. Chapelure
  93. Châtrer
  94. Chaufroiter
  95. Chemiser
  96. Chiffonade
  97. Chinois
  98. Chinoiser
  99. Chiqueter
  100. Cinq épices
  101. Ciseler
  102. Citronner
  103. Civet
  104. Clarifier du beurre
  105. Clarifier un bouillon
  106. Clarifier un œuf
  107. Clouter
  108. Coller
  109. Collier
  110. Compoter
  111. Concasser
  112. Condiment
  113. Confire (à la graisse)
  114. Confire (au sucre)
  115. Confire pour conserver
  116. Contiser
  117. Corail
  118. Corder
  119. Cordon
  120. Corne
  121. Corner
  122. Corser
  123. Côtes et entrecôtes
  124. Coucher
  125. Coulis
  126. Couronne
  127. Couverture
  128. Crème anglaise
  129. Crème chiboust
  130. Crème fleurette
  131. Crémer
  132. Crépine
  133. Crever
  134. Croque au sel
  135. Croustade
  136. Cuisson
  137. Cuisson à blanc
  138. Cuisson à l'anglaise
  139. Cuisson à l'étuvé
  140. Cuisson panée à l'anglaise
  141. Cul de poule
  142. Darne
  143. Débrider
  144. Décanter
  145. Décanter les viandes
  146. Décanter un vin
  147. Décercler
  148. Décoction
  149. Décortiquer
  150. Décuire
  151. Deffilandrer
  152. Dégermer
  153. Déglacer
  154. Dégorger
  155. Dégorger une viande
  156. Dégourdir
  157. Dégraisser
  158. Dégraisser un bouillon
  159. Dégraisser un ustensile
  160. Déhousser
  161. Dénerver
  162. Dénoyauter
  163. Denteler
  164. Dépecer
  165. Dépouiller
  166. Dépouiller un bouillon
  167. Dérober
  168. Dés
  169. Désosser
  170. Dessécher
  171. Desserte
  172. Détendre
  173. Détrempe
  174. Développer
  175. Dorer
  176. Dorure
  177. Dresser
  178. Duxelle
  179. Ébarber
  180. Écailler
  181. Écaler
  182. Écorcher
  183. Écosser
  184. Écumer
  185. Édulcorer
  186. Effeuiller
  187. Effilandrer
  188. Effiler
  189. Égermer
  190. Égoutter
  191. Égrapper
  192. Égrener
  193. Émincer
  194. Émonder
  195. Empois
  196. Emporte pièce
  197. Émulsionner
  198. Enfourner
  199. Énoyauter
  200. Enrober
  201. Éplucher
  202. Équeuter
  203. Escaloper
  204. Étamage
  205. Étuver
  206. Étuver (cuire à l'étuvé)
  207. Évider
  208. Exprimer
  209. Façonner
  210. Faisander
  211. Farce
  212. Farcir
  213. Faux-filet
  214. Festonner
  215. Filet
  216. Filet (un filet de)
  217. Filet (viandes, poissons)
  218. Fileter
  219. Filmer
  220. Flamber
  221. Flamber (volaille ou gibier)
  222. Flanchet
  223. Flanquer
  224. Fleurer
  225. Fleurons
  226. Foisonner
  227. Foncer
  228. Fondre
  229. Fontaine
  230. Fouler
  231. Fraiser
  232. Frapper
  233. Frémir
  234. Frire
  235. Fumet
  236. Ganache
  237. Gastrique
  238. Gigue
  239. Gîte
  240. Gîte à la noix
  241. Glace de viande
  242. Glacer - arroser en cuisson
  243. Glacer - cuisson brillante
  244. Glacer - Nappage
  245. Glacer - passer à la salamandre
  246. Gomashio
  247. Gommer
  248. Goujonnette
  249. Grainé
  250. Graisser
  251. Gratiner
  252. Griller
  253. Griller du pain
  254. Gros bout de poitrine
  255. Gut hook
  256. Habiller - poisson
  257. Habiller - volailles et gibiers
  258. Hacher
  259. Hampe
  260. Hâtelet
  261. Historier
  262. Hydrogénocarbonate de sodium
  263. Imbiber
  264. Inciser
  265. Incorporer
  266. Infuser
  267. Infusion
  268. Jabot
  269. Julienne
  270. Jumeau à bifteck
  271. Jumeau à pot-au-feu
  272. Laminer
  273. Laminoir
  274. Langue
  275. Larder
  276. Lardons
  277. Levain
  278. Lever
  279. Levure chimique
  280. Levure de bière
  281. Levure de boulanger
  282. Liaison
  283. Lier
  284. Limoner
  285. Lisser (en pâtisserie)
  286. Lisser (une sauce)
  287. Lit
  288. Lustrer
  289. Lut
  290. Lutage
  291. Luter
  292. Lyophilisé
  293. Macération
  294. Macérer
  295. Macreuse à bifteck
  296. Macreuse à pot-au-feu
  297. Magret
  298. Maïzena
  299. Manchonner
  300. Mandoline
  301. Manqué
  302. Marbrée
  303. Marbrer
  304. Marinade
  305. Mariner
  306. Marquer
  307. Masquer
  308. Masser
  309. Matelote
  310. Matignon
  311. Maturation
  312. Maturer
  313. Meringuer
  314. Mesclun
  315. Migaine
  316. Mignonnette
  317. Mijoter
  318. Mini légumes
  319. Mirepoix
  320. Mix
  321. Monder
  322. Monter
  323. Monter au beurre
  324. Mortifier
  325. Mouiller
  326. Mûrir
  327. Nacrer
  328. Nappage
  329. Napper
  330. Onglet
  331. P.M.
  332. Paleron
  333. Panade
  334. Paner
  335. Paner à l'anglaise
  336. Panoufles
  337. Panure
  338. Papillote
  339. Parer
  340. Partir
  341. Parures
  342. Passer
  343. Pâton
  344. Peler à vif
  345. Persillade
  346. Persillée
  347. Piler
  348. Pilon
  349. Pilon (de volaille)
  350. Pincer
  351. Piquer
  352. Pistoles
  353. Plat de côtes
  354. Plat de joue
  355. Plat et rond de tranche Mouvant
  356. Pluches
  357. Pocher
  358. Poêler
  359. Pointe
  360. Pommes Allumette
  361. Pommes Cheveux
  362. Pommes Mignonnette
  363. Pommes Paille
  364. Pommes Pont Neuf
  365. Pousser
  366. Puit
  367. Puncher
  368. Q.S.
  369. Quadriller (en cuisson)
  370. Quadriller (inciser)
  371. Quadriller une tarte
  372. Quatre-épices
  373. Queue
  374. Rabattre
  375. Râble
  376. Raffermir
  377. Rafraîchir
  378. Raidir
  379. Rassir
  380. Rayer
  381. Réduire
  382. Relâcher
  383. Relever
  384. Remonter
  385. Repère
  386. Réserver
  387. Rétamage
  388. Revenir
  389. Rioler
  390. Rissoler
  391. Robe des champs
  392. Rognures
  393. Rompre
  394. Rond de gîte
  395. Rondeau
  396. Rôtir
  397. Rouelles
  398. Roux
  399. Roux blanc
  400. Ruban
  401. Rumsteck
  402. Russe
  403. Sabayon
  404. Sabler
  405. Saigner
  406. Saisir
  407. Salamandre
  408. Salmigondis
  409. Salmis
  410. Salpicon
  411. Sanglage
  412. Sangler
  413. Sasser
  414. Sauter
  415. Selle
  416. Serrer
  417. Sifflet
  418. Singer
  419. Sommité
  420. Sucre filé
  421. Sucs
  422. Suer
  423. Suprême
  424. Tabel
  425. Tailler
  426. Tamiser
  427. Tamponner
  428. Tant pour tant
  429. Tapisser
  430. Tempérer
  431. Tende de tranche Poire Merlan
  432. Tendron et Milieu de poitrine
  433. Tétonner
  434. Timbale
  435. Toast
  436. Tomber
  437. Torréfier
  438. Tourer
  439. Tourner
  440. Tourner du beurre en mousse
  441. Toute-épice
  442. Travailler
  443. Tremper (en pâtisserie)
  444. Tremper (légumes secs)
  445. Trier
  446. Trifolié
  447. Trifolier
  448. Trifollier
  449. Tronçonner
  450. Trousser
  451. Turbine
  452. Turbiner
  453. Umeboschi
  454. Vanille épuisée
  455. Vanner
  456. Venaison
  457. Vergeoise
  458. Verjus
  459. Vert-cuit
  460. Videler
  461. Vider
  462. Voiler
  463. Worcestershire sauce
  464. Zeste
  465. Zester
  466. Zesteur
  467. Zesteuse
  468. Ziste