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À consommer cuit à cœur

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« À consommer cuit à cœur »
On peut voir cette expression figurant sur de très nombreux emballages, dont la viande et les charcuteries préemballées, depuis le 1er janvier 2007. Pourquoi ?

Le 25 octobre 2005, l'InVS (Institut de veille sanitaire) est informé (par un pédiatre du centre hospitalier de Pau et un pédiatre du centre hospitalier de Bordeaux) de la survenue en octobre 2005 de cinq cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU) sur des enfants résidant dans les Pyrénées Atlantiques et les Landes. La concentration de ces cas d'une pathologie rare (moins de 100 cas d'enfants par an sur tout le territoire, avec diarrhées sanglantes...), dans le temps et dans l'espace, conduit à une enquête. Les résultats de ces investigations épidémiologiques au 30/10 indiquent qu’il s’agit d’un épisode de cas groupés d’infections à Escherichia coli producteur de shiga toxine (STEC) O157 lié à la consommation de lots de steak haché.

Suite à cette épidémie, il a été rendu obligatoire, à partir de 1er janvier 2007, l'apposition de l'avertissement « À consommer cuit à cœur ». La cuisson à coeur (abandon des viandes bleues ou saignantes, ...) permet de tuer (de détruire) les bactéries éventuellement présentes, comme Escherichia coli, ou des salmonelles. « Cuit à cœur », le steak haché et tout ce qui contient de la viande hachée crue (saucisses crues, chair à saucisse, farces à légumes, la figatelli corse, les merguez, etc.) peuvent alors être consommés par tous. Sont plus particulièrement concernés les deux extrémités de la vie (jeunes enfants et personnes âgées).

Attention aussi à la tentative de dédouannement des industriels qui peuvent, juridiquement, être tentés de rejeter la faute d'une contamination sur le non respect d'une cuisson poussée à l'extrême par le consommateur.

Pour certains fast-foods obsédés par la peur de l'intoxication des clients (par la négligence ou l'hygiène du personnel ou la basse qualité des matières premières), la solution est simple : il faut que ce soit beaucoup beaucoup beaucoup trop cuit à cœur et dégueulasse au goût et à la texture tellement c'est cui-cui, afin de ne prendre aucun risque sanitaire et de bien tuer toutes les bactéries.

Comment reconnaître le degré de cuisson d'une viande ?

L'expression « degré de cuisson » est, ici, prise au sens propre comme au sens figuré. Interbev (Association Nationale Inter­professionnelle du Bétail et des Viandes) à produit, sur son site, une image parlante et simple à comprendre :

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