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TDF - Terroirs d'en France - Cuisine et recettes de cuisineTDF - Terroirs d'en France - Cuisine et recettes de cuisine

Ziste

Ziste - Couche blanche et amère, entre le zeste et la pulpe des agrumes

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« Ziste »
Couche blanche, interne, entre l'épicarpe (ou flavedo - appelé « zeste » en cuisine) et la pulpe des citrus (plus communément connus, en français, sous le terme générique récent (début du 19e siècle) d'« agrumes (subst. masc.) »), tels les oranges, citrons, limes, mandarines, clémentines, tangerines, pomelos, pamplemousses, cédrat, bergamote, combava, etc.

Cette couche blanche, spongieuse, au goût très amer, est appelée « mésocarpe » ou « albédo ». Le terme « ziste », très rarement utilisé en cuisine, est totalement inconnu de la langue française, du moins en ce sens. Voir Ziste sur les ressources linguistiques informatisées créées par le CNRS : le CNTRL (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales)).

C'est à cette couche que l'on doit le goût infect de certains jus de fruits du commerce lorsque les fruits ne sont pas pressés, mais broyés.

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Ziste
Ziste - Ôter complètement le ziste pour ne conserver que le zeste à vif

Zeste
Ziste - Une fois le ziste ôté, on peut utiliser le zeste, très aromatique ou décoratif
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