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Ziste - Couche blanche et amère, entre le zeste et la pulpe des agrumes

Ziste - Couche blanche et amère, entre le zeste et la pulpe des agrumes

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« Ziste » (terme populaire, probablement inventé car proche du terme « zeste », donc facile à retenir, pour désigner quelque chose qui se trouve immédiatement sous le « zeste » - formellement, il faut employer le terme « albédo »)
Couche blanche, interne, entre l'épicarpe (ou flavedo - appelé « zeste » en cuisine) et la pulpe des citrus (plus communément connus, en français, sous le terme générique récent (début du 19e siècle) d'« agrumes (subst. masc.) »), tels les oranges, citrons, limes, mandarines, clémentines, tangerines, pomelos, pamplemousses, cédrat, bergamote, combava, etc.

Cette couche blanche, spongieuse, au goût très amer, est appelée « mésocarpe » ou, formellement, « albédo ». Le terme « ziste », très rarement utilisé en cuisine, est totalement inconnu de la langue française, du moins en ce sens. Voir Ziste sur les ressources linguistiques informatisées créées par le CNRS : le CNTRL (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales)).

C'est à cette couche que l'on doit le goût infect de certains jus de fruits du commerce lorsque les fruits ne sont pas pressés, mais broyés.

Ziste
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Ziste
Ziste - Ôter complètement le ziste pour ne conserver que le zeste à vif

Zeste
Ziste - Une fois le ziste ôté, on peut utiliser le zeste, très aromatique ou décoratif

L'« albédo » peut être utilisé pour renforcer une saveur ou une amertume, par exemple dans le « Lemon curd » (Crème de citron ou Beure de citron) des divines tartelettes citron.

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