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Bain-marie

Dernière mise à jour : 2017-03-23T00:00 - 23.03.2017 - 00h00
2017-03-23T00:00 - Assiste - Pierre Pinard - Ajouts de compléments et de liens vers diverses ressources

Bain-marie - Technique délicate d'une cuisson sans ébulition. Appareil permettant cette technique.

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« Bain-marie »
Technique délicate de cuisson d'un aliment ou d'une préparation ne supportant pas un feu direct. On utilise un récipient (une casserole...) posé dans un autre récipient, plus grand (une autre casserole), rempli d'eau frémissante (feu doux, voire encore plus basse température). On utilise la technique du bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'œufs (hollandaise, sabayon), des œufs brouillés, ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée.

Il existe des ustensiles de cuisine à double récipient dédiés à cette technique et appelés « bains-marie ».

Ethimologie du terme « Bain-marie »

Composé de bain* et de Marie, nom d'une alchimiste appelée aussi Marie-la-Juive qui aurait inventé ou amélioré cette technique à l'aide du vase appelé ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? (Masson, p. 275); Olympiodore, philosophe alchimiste gr. de la période alexandrine, fait allusion à ce personnage à propos de ce procédé (Commentaire ms. d'Olympiodore, philosophe alexandrin, sur Zosime dans Du Cange, Glossarium ad scriptores mediae et infimae graecitatis, Graz, Austria, 1958, s.v. ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?, p. 647) - (Glossarium mediae et infimae latinitatis, initialement publié par Charles du Fresne, sieur du Cange (1610-1688), est un glossaire du latin médiéval, en latin moderne); balneum Mariae « bain de Marie » est attesté en lat. médiév. du début du XIVe S. (Arnaud de Villeneuve, Rosar., MS. lib. 2, cap. 7 dans Du Cange); l'hyp. (Mén. 1750; Dauzat; Bl.-W.) selon laquelle Marie-la-Juive représenterait la sœur de Moïse et d'Aaron, la prophétesse Miriam (Exode, XV, 20), s'appuie sur une autre tradition selon laquelle Miriam (nom hébreu de Marie) aurait été l'auteur de traités d'alchimie; on a aussi supposé qu'il pourrait s'agir de l'intégration symbolique de la Vierge Marie à la mystique ésotérique des alchimistes, succédant à la tradition égyptienne du mythe d'Isis (cf. aussi Gde Encyclop. t. 2, s.v. alchimie).

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