Abats - Parties comestibles de certains animaux de boucherie (boeuf, veau, mouton, agneau et porc) - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Abats »
Parties comestibles de certains animaux de boucherie (boeuf, veau, mouton, agneau et porc) abattus et commercialisés pour partie en boucherie et pour partie chez les tripiers (profession disparue pour la vente au détail aux particuliers par changement du mode de consommation des clients finaux et par l'imposition de réglementations contraignantes au niveau du commerce de détail faisant suite aux importes épizooties d'ESB (encéphalopathie spongiforme bovine dites « crise de la vache folle » ou « maladie de la vache folle ») qui ont touché le Royaume-Uni, et quelques autres pays, entre 1986 et les années 2000, puis, en 1996, les scientifiques se sont aperçus de la possibilité de transmission de la maladie à l'homme par le biais de la consommation de produits carnés. La maladie a fait, au 24 janvier 2017, 223 victimes humaines dans le monde, dont 177 au Royaume-Uni et 27 en France, touchées par des symptômes proches de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, une maladie de même nature que l'ESB.).

Pour mémoire, ces épizooties d'ESB ont été déclanchées par deux facteurs :

1. Faire manger à des ruminents herbivores, délire scandaleux, des carcasses bovines, des cadavres d'animaux morts (de maladies) et des déchets d'abatage, réduits en farines, afin de valoriser les déchets (argent roi), au mépris même du genre herbivore des animaux ainsi alimentés !

2. Économie d'énergie (électricité, etc.) en ne cuisant pas assez (insufisance de chaleur) ces déchets (argent roi), ce qui ne stérilisait pas les farines animales obtenues !

Les abats, par race

• Boeuf :

  • Abats blancs : pieds et estomacs, cervelle et gras-double, amourette (moelle épinière). Les épidémies d'ESB ont conduit à l'interdiction d'usage de la cervelle et de l'amourette. Les quatre estomacs du boeuf (panse, réseau, feuillet et franche-mule), après avoir été soigneusement vidés et nettoyés, servent à la confection des tripes à la mode de Caen et du gras-double.

  • Abats rouges : mou, coeur, foie, rate (quelquefois ajoutée au pot-au-feu), museau, palais (n'est plus utilisé).

  • La langue et les rognons ne sont pas classés abats, mais pièces de boucherie.

  • Les boyaux sont utilisés en boyauderie, la dépouille en peausserie, le sang en pharmacologie et en travaux publics, les cornes de tête et de sabots en engrais.

  • Les mamelles (ou tétines) de vache peuvent être grillées ou frites (après cuisson à l'eau).

• Veau :

  • Abats complets : mou, coeur, foie, fraise, amourette, tête, ris, pieds, cervelle, langue, oreille.

  • Les rognons ne sont pas classés abats, mais pièces de boucherie.

  • La mésentère (long repli du péritoine) du veau avec l'intestin fendu dans sa longueur, constitue la fraise (ou ventre) du veau dont la préparation est la même que celle de la tête de veau.

• Mouton et agneau :

  • Rognons, langues, cervelles, pieds, panses, animelles (testicules du bélier qui se mangent frits, en beignets, en fricassée), foie, coeur, rate, ris.

  • Les fraises sont vendues en boucherie.

  • Les intestins sont surtout utilisés comme enveloppe de diverses préparations charcutières.

• Porc :

  • Rognons, foie, cervelle, pieds et tête, oreille, queue.

  • Toutes les parties à l'intérieur du porc sont utilisées en charcuterie, les boyaux pour les enveloppes des saucisses, saucissons, cervelas, boudin, andouilles, etc.

  • Le sang est utilisé pour la fabrication des boudins.

La plupart de ces abats peut être utilisée en ragoût de peu de valeur nutritive et dont la saveur est essentiellement donnée grâce aux aromates et condiments ajoutés.

Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie « abats ».