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Caraméliser par transformation

Dernière mise à jour : 2017-03-23T00:00 - 23.03.2017 - 00h00
2017-03-23T00:00 - Assiste - Pierre Pinard - Ajouts de compléments et de liens vers diverses ressources

Caraméliser par transformation

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« Caraméliser par transformation »
Faire cuire un ingrédient contenant naturellement du sucre (un oignon, des pommes, etc. ...) et obtenir une caramélisation aromatique et colorante par transformations (réactions de Maillard).

Caraméliser des sucs de viande ne consiste pas à ajouter du sucre, mais à réduire fortement. Le terme exact est « pincer ».

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