Caramel - Fabriqué en chauffant du sucre, de l’eau et, éventuellement, du vinaigre ou du jus de citron. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Caramel »
Le caramel est fabriqué chez soi en chauffant dans une casserole du sucre, de l’eau et éventuellement du vinaigre (acide acétique) ou du jus de citron (acide citrique) pour promouvoir l’hydrolyse du sucre. La fabrication industrielle nécessite les mêmes ingrédients, mais utilise une gamme de sucres plus importante et des promoteurs de caramélisation.

Deux types de caramels sont reconnus par la norme AFNOR NF V00 – 100 (1988) :

• Le caramel aromatique, décrit comme un « liquide ou solide de couleur brun pâle à brun foncé, soluble dans l’eau, obtenu par l’action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires et dont la destination principale est l’aromatisation des denrées alimentaires. De faibles quantités d’acides organiques peuvent être rajoutées au cours de la fabrication pour promouvoir l’hydrolyse des sucres. L’acidité naturelle du caramel peut éventuellement être neutralisée après caramélisation. La présentation et la dénomination du caramel pourront se référer à la matière première d’origine si elle constitue la seule substance glucidique mise en œuvre ».
  La gamme des aromatiques est composée de caramels différents selon leur couleur (blonds, standards, forts ou corsés), selon leur texture (addition d’épaississants alimentaires autorisés), et selon leur acidité (neutralisation de certains caramels afin d’éviter toute coagulation dans les produits laitiers). Ils sont utilisés pour l’aromatisation ou le nappage de flans, crèmes desserts, entremets, glaces, boissons...

• Le caramel colorant, décrit comme un « liquide ou solide, de couleur brun plus ou moins foncé, soluble dans l’eau, obtenu par action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires, en présence ou non de composés chimiques promoteurs de caramélisation, et dont la destination principale est la coloration des denrées alimentaires ». Ce type de caramel est fabriqué à des températures plus élevées (140 – 180 °C) que le caramel aromatique pour obtenir un caractère colorant plus important.
  Quatre classes de caramels colorants sont répertoriées en fonction des promoteurs chimiques utilisés : Classe I (E 150a), Classe II (E 150b), Classe III (E 150c), Classe IV (E 150d). Ces promoteurs de caramélisation déterminent la charge colloïdale du caramel et donc sa stabilité dans les différents milieux à colorer.