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Blanchir (viandes) - Plongez viandes ou abats dans l'eau froide et portez à ébullition peu de temps

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« Blanchir (viandes) »
Démarrez à l'eau froide. Plongez les viandes ou abats et portez à ébullition. Écumez. On blanchit ainsi les morceaux de poitrine fumée et les lardons afin de diminuer leur teneur en sel (et d'éventuels résidus de chimie pour les poitrines fumées en salaison (par trempage dans une chimie au lieu de réel fumage à froid à la fumée de bois durs).

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