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À la nappe

Dernière mise à jour : 2017-03-23T00:00 - 23.03.2017 - 00h00
2017-03-23T00:00 - Assiste - Pierre Pinard - Ajouts de compléments et de liens vers diverses ressources

À la nappe - Réduction à la nappe

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« À la nappe »
Mode de réduction (épaississement) très lent et très doux (par exemple au bain-marie pour éviter tout départ d'ébullition) d'une préparation, en tournant sans cesse à la spatule ou à la cuillère, jusqu'à ce que la préparation, prenant une consistance sirupeuse, nappe l'ustensile.

On peut le mesurer en retirant l'ustensile et en traçant un trait, d'un coup d'ongle ou de doigt. Le nappage doit avoir un temps de « résistance », sur l'ustensile, avant de se reconstituer. Si ce n'est pas le cas, si la reconstitution est trop rapide, la préparation est encore trop liquide : poursuivre la réduction.

Cette technique sera utilisée, par exemple, avec les préparations à base d'œuf, qui ne doivent pas entrer en ébullition afin d'empêcher une coagulation grumeleuse (confection d'une crème anglaise, par exemple).

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