Amourettes - Moelle épinière des animaux de boucherie (boeuf, veau, mouton) - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Amourettes »
En triperie, « amourettes » désigne la moelle épinière des animaux de boucherie (boeuf, veau, mouton). Amourettes s'écrit toujours au pluriel.

Dans la terminologie bouchère française ancienne, et canadienne, les amourettes, synonyme d'animelles, désignent les testicules de l'animal.

En 1986 est apparue l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), également appelée « maladie de la vache folle » (Bovine Spongiform Encephalopathy [BSE] en anglais), à cause du scandale d'une alimentation carnée (à base de déchets et carcasses, peu cuits pour faire des économies d'énergie) donnée à des animaux herbivores.)

En 1996, les scientifiques se sont aperçus de la possibilité de transmission de la maladie à l'homme par le biais de la consommation de produits carnés. La maladie a fait 231 victimes humaines en 2016, touchées par des symptômes proches de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, une maladie de même nature que l'ESB (déclaration officielle par le gouvernement britannique, le 21 mars 1996).

Il n'existe actuellement aucun traitement curatif contre la maladie.

Seul le système nerveux central (cervelle, moelle épinière) semble contaminant chez les bovins, ce qui a conduit, naturellement, et par mesure de prudence, à l'interdiction pure et simple de commercialisation de ces abats dans certains pays. En Europe, la moelle épinière des bovins de plus de 12 mois est considérée comme « Matériel à Risques Spécifiés » (MRS) et est interdite pour la consommation humaine. Sont également visés par ces interdictions les ganglions rachidiens et l'iléon (une partie de l'intestin). Ces abats sont systématiquement détruits par incinération. Par mesure de précaution, d'autres organes potentiellement porteurs de l'infection au prion sont également interdits : rate, thymus, amygdales et tout le reste de l'intestin.

• Recette : Amourettes en garniture.
  Amourettes cuisinées dans un bouillon, détachées de l'os, revenues avec ail et persil.
• Recette (du 19è s) : Amourettes de veau composées, à la crème.
  Vous commencez par prendre de jolis petits boyaux de cochon de lait, ou même simplement de dindon, que vous nettoyez bien légèrement en les retournant; vous les ratissez un peu, et les faites dégorger dans de l'eau froide; (...). Procurez-vous les deux blancs d'une poularde ou d'un poulet, cuits à la broche, que vous hachez bien menu avec de la tétine de veau blanchie, un peu de lard également haché, sel, poivre, échalotes, basilic en poudre et muscade râpée. Ces préliminaires remplis, vous faites une préparation de crème ainsi qu'il suit : passez dans une casserole, avec deux onces de bon beurre frais (...), quelques champignons coupés en dés, un bouquet garni et une tranche de jambon. Vous singez un peu, mouillez le tout de bon bouillon, et le laissez un moment bouillir. Lorsque vous voyez que cela commence à s'épaissir, vous ôtez ce qui est dans la casserole, c'est-à-dire le jambon, les champignons et le bouquet garni, et vous y mettez un demi-setier de (...) crème (...); vous faites bouillir jusqu'à ce que le tout soit un peu épais. Après l'avoir fait refroidir, vous avez un petit entonnoir avec lequel vous remplissez de cette composition vos boyaux; puis vous les faites blanchir dans un bouillon, et les faites cuire dans des bardes d'un lard gras, frais et onctueux. Les Grandes heures de la cuisine française, Grimod de la Reynière, 1838, p. 156.