Terroirs d'en France
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Beurre clarifié - Terme culinaire
Beurre clarifié - Beurre fondu puis décanté - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Beurre clarifié »
Beurre fondu puis décanté (voir « clarifier »).
Le beurre est constitué de (c'est la « norme légale », l’obligation légale) 82% de matière grasse et 18% d'impuretés (petit lait, etc.). En pâtisserie, il n'est pas bon d'avoir du beurre « mouillé » de flotte (le petit lait). En chauffant le beurre, ce sont ces « impuretés » qui brûlent d'abord.
Les professionnels ont accès à un beurre dit « beurre pâtissier » (du beurre pur, sans petit lait), mais pour les particuliers, lisez la composition de TOUS vos beurres : 82% de matière grasse. La clarification permet d'éliminer ces 18% d'autres choses.
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