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TDF - Terroirs d'en France - Cuisine et recettes de cuisine TDF - Terroirs d'en France - Cuisine et recettes de cuisine


Châtrer

Dernière mise à jour : 2017-03-23T00:00 - 23.03.2017 - 00h00
2017-03-23T00:00 - Assiste - Pierre Pinard - Ajouts de compléments et de liens vers diverses ressources

Châtrer

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« Châtrer »

  • Éliminer le boyau central des crevettes, des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).
  • Châtrer les écrevisses : la queue des écrevisses est composée de 3 « écailles ». Poser l'écrevisse (vivante) au bord d'une table, juste des trois « écailles » dépassant. La main non directrice est posée à plat sur l'écrevisse pour la maintenir à plat, immobile. Avec la main directrice, prendre entre les doigts l'« écaille » du milieu, tourner d'un quart de tour et tirer. Le boyau vient avec l'« écaille ».

Le laisser à la cuisson est une faute grave : vous ne pouvez demander à vos invités/clients de manger un intestin plein et vous ne pouvez leur demander d'inciser leurs langoustines cuites pour le retirer.

Visuellement, c'est une horreur qui peut être révulsant chez certaines personnes.

Il y a aussi un risque d'amertume à la cuisson.

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