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Abaisser

Dernière mise à jour : 2017-03-23T00:00 - 23.03.2017 - 00h00
2017-03-23T00:00 - Assiste - Pierre Pinard - Ajouts de compléments et de liens vers diverses ressources

Abaisser - Étaler, aplatir et amincir une pâte.

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« Abaisser »
Étaler, aplatir et amincir une pâte quelconque (quel qu'elle soit - sablée, brisée, feuilletée, feuilletée inversée, pizza, pain, etc.) ou une préparation (pâte d'amandes, etc.) en une couche uniforme plus ou moins fine à l'aide, généralement, d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. Le résultat obtenu est une Abaisse

  • Technique : pour obtenir une épaisseur donnée et constante (et, accessoirement, tirer l'abaisse à une largeur constante contrôlée) utiliser des baguettes découpées dans un carton fort ou du bois (contreplaqué, etc.) dont l'épaisseur correspond à celle de l'abaisse à obtenir. Les disposer parallèlement, de chaque côté de la pâte, à l'écartement nécessaire, et utiliser un rouleau à pâtisserie de bonne largeur.

    Mieux sur le plan durabilité, hygiène et entretien : utiliser des baguettes d'aluminium ou d'acier que l'on trouve dans les rayons modélisme des boutiques de bricolage et dans les magasins de modélisme. Existe en diverses tailles que l'on considérera comme diverses épaisseurs. On peut ainsi se constituer un jeu de baguettes pour abaisses de 1,5 mm, 2 mm, 3 mm, etc. d'épaisseur. Les professionnels travaillent au coup d'oeil.

Partager un biscuit ou une génoise en tranches de même épaisseur appelées « abaisses ».

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