Terroirs d'en France
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Aspic - Terme culinaire
Aspic - Préparation froide à base de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, décorée et recouverte d'une gelée prise en moule - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Aspic »
Préparation salée ou sucrée, froide, à base de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, plus rarement de légumes ou de fruits, diversement décorée et recouverte d'une gelée prise en moule, gélifiant l'ensemble. Exemples : Aspic de volaille, de perdreaux, de langouste, etc.
Par extension : gelée (dont la nature diffère suivant la denrée traitée) utilisée pour préparer ces plats.
Aspic
Sur les tables où l'on recherche la variété, on voit servir des gelées faites en moules et renversées (...). Il s'agit de faire une gelée avec du jus (...). Les cuisiniers appellent cette gelée aspic et s'en servent à chaud pour améliorer les sauces ? mais son emploi le plus marquant est de la faire prendre en moule...
L.-E. Audot, La Cuisinière de la campagne et de la ville, 1896, p. 151.
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