Abatis - Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur, et foie des volailles et gibiers à plumes ainsi que crêtes et rognons de coq - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Abatis » :

• « abatis » s'écrit également « abattis » [toujours au pluriel]

• Synonyme de « abats » qui, de nos jours, s'applique de préférence aux autres animaux de boucherie.

• Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur, et foie des volailles et gibiers à plumes, auxquels on ajoute crêtes et rognons de coq.

• Les abatis de volaille, dinde et poulets, servent à confectionner des ragoûts économiques (plus rarement par goût) plus ou moins nutritifs selon les autres ingrédients (cuisine du pauvre ou des familles ayant un sens aigu de l'économie domestique comme dans les familles asiatiques ...).

• Ces mêmes abatis servent à augmenter la sapidité d'un bouillon, d'un fond ou d'un consommé.

• Crêtes et rognons de coq et foie de volaille sont souvent employés en grande cuisine (Financière, Toulouse, Ambassadrice ...).

• Les foies gras d'oie et de canard sont des pièces nobles et ne font pas partie des abatis.

• Le mot abatis ne désigne pas les abats (qui sont des pièces de boucherie).