Cuisson à l'anglaise - Mode de cuisson adapté aux légumes frais, particulièrement les légumes verts. Après le temps de cuisson indiqué, retirez immédiatement les légumes et plongez-les dans de l'eau glacée. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Cuisson à l'anglaise »
Mode de cuisson adapté aux légumes frais, particulièrement les légumes verts (petits pois, haricots verts, mais aussi poireaux, choux fleur, épinards, etc. Même les pommes de terre). Porter à ébullition une grande quantité d'eau additionnée d'une bonne poignée de gros sel. La quantité d'eau doit être suffisante pour que, une fois les légumes plongés dedans, l'ébullition se poursuive ou reprenne immédiatement, avec le moins possible de chute de température de l'eau. Plongez les légumes dans l'eau bouillante. Après le temps de cuisson indiqué, retirez immédiatement les légumes et plongez-les dans de l'eau glacée (eau avec glaçons) afin de bloquer la cuisson (les légumes gardent leur croquant) et fixer la chlorophylle (les légumes verts gardent leur couleur verte). Les pommes de terre, qui sont de véritables condensateurs / accumulateurs de chaleur, continueraient à cuire hors de l'eau si la cuisson n'était pas bloquée.

Nota : le terme de « Cuisson à l’anglaise » est parfois employé pour désigner tout autre chose : une viande ou un poisson trempé dans une « anglaise » avant friture.

Voir alors :