Anglaise - Mélange composé d'oeufs battus, huile, sel et poivre dans lequel on trempe les pièces devant être panées à l'anglaise puis sautées ou traitées en friture. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Anglaise »

• « Anglaise (cuisson à) »
  La cuisson à l'anglaise est la méthode la plus simple (et la plus saine) de cuisson des légumes. Ils sont cuits à l'eau fortement salée un bref instant et servis nature accompagnés d'une noix de beurre frais et de persil haché (par exemple : poireaux, pommes de terre, haricots verts, choux fleur, épinards, asperges, etc.).
  
  Deux points importants dans cette technique de cuisson :

  1. Les légumes doivent être plongés, en une seule fois, dans une très grande quantité d'eau salée, à grand feu, de manière à ce que l'ébullition ne s'arrête pas (ou reprenne immédiatement).
  2. Dès cuisson convenable, sortir immédiatement les légumes, à l'araignée, et les plonger dans de l'eau glacée (pas froide, mais glacée, avec des glaçons) afin de bloquer la cuisson (et conserver leur couleur).
     

• Anglaise (appareil à anglaise - faire une anglaise)
  L'anglaise est un terme de cuisine désignant un mélange (un appareil) composé de :

  • Œufs battus
  • Une goutte d'eau (facultatif)
  • Huile (à raison d'1/2 cuillérée par œuf)
  • Sel
  • Poivre

  Cet appareil sert à paner divers aliments (viandes et poissons) avant de les frire.

  • On trempe dans une anglaise les pièces devant être panées (recouvertes de mie de pain fraîche), l'anglaise servant de « colle ».
  • Les pièces ainsi panées sont dites « panées à l’anglaise »
  • La méthode de cuisson est dite « Cuisson panée à l’anglaise » (sautées dans une matière grasse ou traitées en friture).

• « Anglaise (panner à l') »
  Passer un aliment dans de la farine, secouer pour faire tomber l'exédent, passer dans l'appareil à anglaise, passer dans de la chapelure.

• « Anglaise (cuisson pannée à l') »
  Aliments pannés à l'anglaise et sautés dans une matière grasse ou traitées en friture.

• « Anglaise »
  Pour gagner du temps, en cuisine, l'habitude est prise de parler, en abrégé, d'une « Anglaise » pour désigner une « Crème anglaise ». Lorsque l'abréviation est remise dans son contexte, tout le monde comprend de quoi on parle. Voir :

  Crème anglaise