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Anglaise - Terme culinaire

Anglaise - Mélange composé d'oeufs battus, huile, sel et poivre dans lequel on trempe les pièces devant être panées à l'anglaise puis sautées ou traitées en friture. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

« Anglaise »

  • « Anglaise (cuisson à) »
    La cuisson à l'anglaise est la méthode la plus simple (et la plus saine) de cuisson des légumes. Ils sont cuits à l'eau fortement salée un bref instant et servis nature accompagnés d'une noix de beurre frais et de persil haché (par exemple : poireaux, pommes de terre, haricots verts, choux fleur, épinards, asperges, etc.).

    Deux points importants dans cette technique de cuisson :

    1. Les légumes doivent être plongés, en une seule fois, dans une très grande quantité d'eau salée, à grand feu, de manière à ce que l'ébullition ne s'arrête pas (ou reprenne immédiatement).
    2. Dès cuisson convenable, sortir immédiatement les légumes, à l'araignée, et les plonger dans de l'eau glacée (pas froide, mais glacée, avec des glaçons) afin de bloquer la cuisson (et conserver leur couleur).
  • Anglaise (appareil à anglaise - faire une anglaise)
    L'anglaise est un terme de cuisine désignant un mélange (un appareil) composé de :

    • Œufs battus
    • Une goutte d'eau (facultatif)
    • Huile (à raison d'1/2 cuillérée par œuf)
    • Sel
    • Poivre

    Cet appareil sert à paner divers aliments (viandes et poissons) avant de les frire.

    • On trempe dans une anglaise les pièces devant être panées (recouvertes de mie de pain fraîche), l'anglaise servant de « colle ».
    • Les pièces ainsi panées sont dites « panées à l’anglaise »
    • La méthode de cuisson est dite « Cuisson panée à l’anglaise » (sautées dans une matière grasse ou traitées en friture).
  • « Anglaise (panner à l') »
    Passer un aliment dans de la farine, secouer pour faire tomber l'exédent, passer dans l'appareil à anglaise, passer dans de la chapelure.

  • « Anglaise (cuisson pannée à l') »
    Aliments pannés à l'anglaise et sautés dans une matière grasse ou traitées en friture.

  • « Anglaise »
    Pour gagner du temps, en cuisine, l'habitude est prise de parler, en abrégé, d'une « Anglaise » pour désigner une « Crème anglaise ». Lorsque l'abréviation est remise dans son contexte, tout le monde comprend de quoi on parle. Voir :

Anglaise -
Anglaise - Anglaise

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