Ziste - Couche blanche et amère, entre le zeste et la pulpe des agrumes - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Ziste » (terme populaire, probablement inventé car proche du terme « zeste », donc facile à retenir, pour désigner quelque chose qui se trouve immédiatement sous le « zeste » - formellement, il faut employer le terme « albédo »)
Couche blanche, interne, entre l'épicarpe (ou flavedo - appelé « zeste » en cuisine) et la pulpe des citrus (plus communément connus, en français, sous le terme générique récent (début du 19^e siècle) d'« agrumes (subst. masc.) »), tels les oranges, citrons, limes, mandarines, clémentines, tangerines, pomelos, pamplemousses, cédrat, bergamote, combava, etc.

Cette couche blanche, spongieuse, au goût très amer, est appelée « mésocarpe » ou, formellement, « albédo ». Le terme « ziste », très rarement utilisé en cuisine, est totalement inconnu de la langue française, du moins en ce sens. Voir Ziste sur les ressources linguistiques informatisées créées par le CNRS : le CNTRL (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales)).

C'est à cette couche que l'on doit le goût infect de certains jus de fruits du commerce lorsque les fruits ne sont pas pressés, mais broyés.

Ziste

Ziste - Ôter complètement le ziste pour ne conserver que le zeste à vif

Ziste - Une fois le ziste ôté, on peut utiliser le zeste, très aromatique ou décoratif

L'« albédo » peut être utilisé pour renforcer une saveur ou une amertume, par exemple dans le « Lemon curd » (Crème de citron ou Beure de citron) des divines tartelettes citron.