Trier - Séparer la partie consommable des déchets - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Trier »
Se dit principalement pour le cresson et les salades : séparer la partie consommable des déchets (synonyme d’éplucher).

Technique :

• Raccourcir le trognon
• Supprimer les feuilles extérieures (présentation abîmée ou feuilles vieilles et dures, etc.
• Parer (couper les bouts des feuilles qui rebiquent ou ont été dégustées par les escargots. Sur certaines salades, comme la frisée, supprimer les bouts trop verts, etc.)
• Ôter la nervure centrale (aux doigts si elle est cassante (laitue, etc. ...) ou à la pointe d'un couteau d'office)
• Sur une planche à découper, couper les feuilles les plus larges ou les plus longues en deux (ne jamais oublier qu'en ce qui concerne le savoir-vivre (bonne éducation), il ne se fait jamais de couper ses feuilles de salade à l'assiette : il faut les plier au couteau et à la fourchette avant de les porter à la bouche. Le fait de couper certaines feuilles en cuisine est une courtoisie qui évite aux invités/clients de se ridiculiser ou de maculer leurs vêtements.