Duxelle - Découpe très fine des champignons de Paris, étuvées au beurre avec oignons et/ou échalotes ciselés. Base de nombreuses farces. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Duxelle »
Découpe très fine de champignons de Paris, étuvée au beurre avec oignons et/ou échalotes ciselés. Base de nombreuses farces.

Ce nom commun vient du nom propre du marquis d’Uxelles. Les expressions qui l'utilise sont, par exemple : « à la d’Uxelles » ou « à la marquis d’Uxelles » ou « à la façon du marquis d’Uxelles ».

Cette préparation a été créée par ^[2] François Pierre de La Varenne, né et mort à Dijon (1618 - 1678), cuisinier du ^[1] marquis d’Uxelles (Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles et de Cormatin, chevalier du Saint-Esprit et maréchal de France, président du Conseil des Affaires étrangères sous la Régence.), à qui il l’a dédiée. Il édite, en 1651, un ouvrage majeur d'enseignement culinaire : ^[3] « Le cuisinier françois ».

Duxelle - On la doit à François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée.

1. ↑ Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles et de Cormatin, chevalier du Saint-Esprit et maréchal de France [Archive]

2. ↑ François Pierre de La Varenne Cuisinier du marquis d’Uxelles, La Varenne est l’auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne, et œuvrant au développement des terminologies culinaires. [Archive]

3. ↑ Le cuisinier françois , enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes ... (Lecture, téléchargement ou impression de la reproduction par scanographie de l'exemplaire de cet ouvrage disponible à la Bibliothèque nationale de France, département « Réserve des livres rares », édité en 1651. Comporte 309 pages en vieux français.) [Archive]