Terroirs d'en France
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Dégourdir - Terme culinaire
Dégourdir - Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante (de la cuisine, par exemple) afin qu'ils retrouvent leurs qualités plastiques et qu'ils puissent être travaillés plus facilement. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Dégourdir »
Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante (de la cuisine, par exemple) afin qu'ils retrouvent leurs qualités plastiques et qu'ils puissent être travaillés plus facilement. Exemples : un pâton de feuilletage pour le tourer, les ingrédients nécessaires pour la réalisation d'une pâte levée (brioche, savarin...), pour favoriser et activer la fermentation, un foie gras pour pouvoir le déveiner, etc. Synonyme de « tempérer ou assouplir » pour la matière grasse.
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