Décoction - La décoction consiste à faire bouillir à l'eau une substance. Ne doit pas être confondue avec l'infusion ni avec la macération. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Décoction »
La décoction consiste à verser une substance dans de l'eau bouillante (frémissante) pour en extraire les principes actifs. Plusieurs plantes, feuilles, fleurs, racines, etc. trouvées en herboristerie pour leurs vertus thérapeutiques s'utilisent, entre autre, sous forme de décoctions.

En cuisine, une décoction simple que j'emploie souvent : le soir, je fais bouillir du thym dans l'eau qui me servira, le lendemain, de décoction corsée de thym pour faire cuire, par exemple, des pommes de terre en départ à froid. Cette méthode est à mettre en oeuvre pour toute cuisson de petites pièces pour lesquelles les parfums et aromates n'auraient pas le temps de passer dans le liquide puis du liquide aux pièces.

La décoction ne doit pas être confondue avec l'« Infusion » ni avec la « Macération ».

La décoction permet une extraction des principes actifs plus complète que l'infusion, mais ne s'applique pas partout, la température modifiant ou dégradant certains principes.

La décoction peut durer de quelques secondes à quelques heures selon la substance, les principes à extraire ou le goût souhaité.

La plupart des principes olfactifs ou à vertus étant volatile, toujours laisser mijoter à couvert. La volatilité des principes est bien mise en évidence dans le remède de nos grands-mères consistant à faire bouillir du thym dans une pièce pour la désinfecter et aider un enrhumé à respirer (travailler à découvert dans ce cas là).

Comme tous les aliments, certaines décoctions peuvent être consommées à volonté, mais d'autres doivent l'être avec modération voire précaution.