Terroirs d'en France
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Macération - Terme culinaire
Macération - Opération qui consiste à laisser macérer un corps dans un liquide (eau, vin, alcool, formol, etc.) pour en extraire les principes actifs ou l'imprégner ou le conserver. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Macération »
La « macération » est une opération qui consiste à laisser macérer un corps dans un liquide (eau, vin, alcool, formol, etc.) pour en extraire les principes actifs ou l'imprégner ou le conserver. Par extension, « macération » désigne le liquide où le corps a macéré et qui contient ses principes, son essence. Ne dois pas être confondu avec infusion ou décoction. Une macération peut durer plusieurs années.
- En cuisine, la macération consiste en l'opération de :
- Imprégner une substance par le contenu du liquide de macération
- Conserver une substance par le contenu du liquide de macération (cornichons au vinaigre, fruits à l'alcool)
- Modifier la structure d'une substance par le contenu du liquide de macération (déliter une viande dure par l'alcool et le vinaigre)
- Extraire l'essence d'une substance - toutes les grandes liqueurs d'aujourd'hui sont des macérations à l'alcool tirées d'anciennes pharmacopées
- En pharmacie : opération consistant à
- Laisser tremper, dans de l'eau froide, un tissu animal ou végétal, pour en extraire les principes actifs ou nutritifs
- Faire séjourner une substance dans un liquide (macérations de plantes dans de l'alcool ...) afin de la conserver, de l'imprégner ou d'en extraire l'essence.
- En médecine : Aspect blanchâtre et ridé que prend l'épiderme d'un cadavre ayant séjourné dans l'eau. / Macération d'une plaie : aspect blanchâtre et humide pris par la peau au niveau d'une plaie recouverte d'un pansement hermétique ou insuffisamment renouvelé.
- Social : au pluriel - macérer son corps, sa chair : lui infliger des macérations, des mortifications qu'on s'impose par ascèse ou pour faire pénitence.
Macérage : ancien procédé qui consistait à faire macérer des toiles, en présence d'eau et de son, pour les blanchir.
Macérateur : récipient servant à faire infuser certaines substances. Récipient clos servant à faire bouillir des moûts.
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