Congélation - La congélation est ce que peut faire un particulier dans son compartiment de conservation (compartiment 4 étoiles de son réfrigérateur) ou dans son congélateur. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Congélation »
La congélation est ce que peut faire un particulier dans son compartiment de conservation (compartiment 4 étoiles de son réfrigérateur ou dans son congélateur). Cela se passe vers -12° à -18° (minimum -12°). C'est la température de conservation qui sert à congeler ! Pour une grosse pièce (gigot, etc.), il faut 12 à 24 heures pour être congelé à cœur. C'est une progression du froid beaucoup trop lente pour une bonne préservation de la structure de l'aliment congelé (les caractéristiques nutritionnelles ne sont pas dégradées, ou assez peu : ce sont certains modes de cuisson qui détruisent les caractéristiques nutritionnelles (par exemple, la vitamine C est hydrosoluble donc une cuisson des légumes (congelés ou pas) dans l'eau la fait se diluer et disparaître - il faut privilégier la cuisson à la vapeur). Le maintien en congélation doit se faire à une température inférieure à -12°.

La congélation ne doit pas être confondue avec la surgélation. Voir Surgélation.