Cinq épices - Mélange traditionnel chinois de cinq épices - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Cinq épices » ou « Cinq épices chinoises » ou « Cinq parfums » ou « Cinq parfums chinois » ou « Poudre aux cinq épices » ou « Poudre aux cinq parfums »

Il s'agit d'un mélange traditionnel chinois de cinq épices (en chinois : ; transcription phonétique pinyin : ; littéralement : « Poudre de cinq parfums »). Ce mélange d'épices apporte les cinq saveurs de base de la cuisine chinoise : le salé, le sucré, l'amer, le pimenté et l'acide.

Il s'agit bien d'un mélange d'épices, raison pour laquelle « Cinq épices » s'écrit sans trait d'union, contrairement à « Quatre-épices » qui est le nom donné au fruit du piment de la Jamaïque (ou poivre de la Jamaïque) ayant les parfums de quatre épices. Le « Quatre-épices » n'a strictement rien à voir avec le « Cinq épices ».

Dans son mélange traditionnel et véritable, on ne trouve pas facilement le « Cinq épices » dans le commerce, voire on ne le trouve pas du tout, et l'on ne peut que difficilement le faire soi-même. Ce que l'on trouve sous le nom de « Cinq épices » ou « Cinq parfums » est un mélange économique sans rapport avec le véritable « Cinq épices ». En particulier :

• Le « poivre du Sichuan », une épice assez onéreuse, à la saveur unique, est remplacé par du simple poivre, ce qui dénature totalement le « Cinq épices ».
• La « Badiane » (« Badiane chinoise ») est remplacée par du simple « anis », ce qui dénature totalement le « Cinq épices ».

Les fabricants/commerçants d'épices justifient leurs mélanges, non orthodoxes et économiques, en prétextant des particularismes régionaux ou, pire, que le « Cinq épices », l'un des plus vieux mélanges d'épices du monde, n'est pas formalisé et que chacun a sa recette. Sont donc commercialisés sous le nom de « Cinq épices » des produits contenant un mélange de 4 épices, ou 6, et ne contenant pas de « poivre du Sichuan » ou ne contenant pas de « Badiane » (ou ne contenant ni l'une ni l'autre).

Ingrédients et proportions pour un véritable « Cinq épices » (les proportions peuvent légèrement varier, mais ces cinq épices doivent y être) :

Pour faire nnn grammes de « Cinq épices » (ou « Cinq parfums »)	10 g	20 g	50 g	100 g	500 g
« Badiane » (« Badiane chinoise » ou « Anis étoilé »). C'est le fruit du badianier de Chine (Illicium verum). Ce fruit se compose de huit enveloppes ligneuses (les carpelles) protégeant chacune une graine brillante. Ces enveloppes sont regroupées et forment des étoiles à huit branches très caractéristiques, d'où le nom d'« Anis étoilé ». Les fruits sont cueillis verts, puis séchés au soleil où ils prennent une couleur marron rouge. C'est l'ensemble (enveloppes ligneuses et graines) qui est broyé et donne un goût bien plus épicé que l'anis, avec une pointe d'amer. On ne peut pas remplacer la « Badiane » par du simple anis pour faire du « Cinq épices ». Badiane	2,5 g	5 g	12,5 g	25 g	125 g
« Poivre du Sichuan ». Il s'agit de l'enveloppe qui entoure les baies d'un arbuste de la famille des Rutacées (la graine, dure et amère, n'est pas utilisée). Cette épice (qui n'est pas un poivre) a une saveur unique. A faire griller à sec rapidement (1 minute) dans une poêle très chaude. On ne peut pas remplacer le « Poivre du Sichuan » par autre chose, dont du simple poivre, pour faire du « Cinq épices ». Poivre du Sichuan	2,5 g	5 g	12,5 g	25 g	125 g
« Cannelle de Chine » ou « Cassier » en bâtonnets (L'origine, sur l'emballage, doit bien préciser : Cinnamomum cassia ou cannelier de Chine). Écorce aromatique du cassier (arbre de la même famille que la cannelle), plus foncée que la cannelle de Ceylan et d'aspect différent (écorce plus épaisse (3 mm), plus foncée, et qui ne s'effeuille pas - une fois l'écorce réduite en poudre, il est difficile de distinguer la provenance). L'écorce de cassier est plus aromatique que celle de la « Cannelle de Ceylan ». On peut utiliser de la « Cannelle de Ceylan » à la place de la « Cannelle de Chine », surtout si l'on en fait une consommation quotidienne (cuisine asiatique, consommation de biscuit contenant de la cannelle, etc.), à cause de la présence en quantité de courmarine dans la « Cannelle de Chine » (raison pour laquelle il est préférable d'acheter de la cannelle en bâton). La courmarine, quasi absente de la « Cannelle de Ceylan », est présente à raison d'environ 2 à 4 grammes par kilo de poudre dans la « Cannelle de Chine ». Or la courmarine est extrêmement controversée et est suspecte de toxicité pour le foie (elle est hépatotoxique), pouvant provoquer une hépatite, et elle est probablement cancérigène à haute dose. Malheureusement, la « Cannelle de Chine » est infiniment moins chère que la « Cannelle de Ceylan » et se retrouve partout, donc, achetez de la cannelle en bâtonnets car, une fois en poudre, il est impossible de savoir de quelle cannelle il s'agit (et les commerçants se gardent bien de l'indiquer sur les emballages). Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) - Avis du groupe scientifique sur la coumarine - Version complète en anglais (pdf - 36 pages) - Abrégé en français (archivé) Cannelle de Ceylan Reconnaître la cannelle de Ceylan ou de Chine Cannelle de Chine	2,5 g	5 g	12,5 g	25 g	125 g
« Clous de girofle ». Boutons floraux du giroflier, récoltés avant l'épanouissement de la fleur, et laissés sécher au soleil jusqu'à ce qu'ils prennent leur teinte brune foncée. Clous de girofle	1 g	2 g	5 g	10 g	50 g
« Graines de fenouil ». Goût anisé. A faire griller à sec rapidement (1 minute) dans une poêle très chaude. Graines de fenouil	2,5 g	3 g	7,5 g	15 g	75 g

Acheter certains ingrédients déjà en poudre facilite le travail, mais alors, bien regarder les dates d'utilisation optimum de ces ingrédients déjà en poudre, qui doivent être les plus éloignées possible, car ils s'éventent beaucoup plus rapidement que les produits entiers. Quant à la cannelle, une fois en poudre, il est impossible d'identifier sa provenance : préférer de la « Cannelle de Ceylan » en bâtonnets.

• Broyer les bâtons de cannelle, les clous de girofle et la badiane grossièrement, au mortier.
• Passer au mixeur (quelques coups, sans échauffer).
• Terminer au moulin (électrique ou à main, dans le genre des vieux moulins à café).
  
• Tamiser (passoire) et recommencer avec les grains un peu gros qui ne passent pas au tamis.
• Conserver au sec, à l'abri de la lumière. Utiliser environ dans les 6 mois pour avoir les meilleures saveurs.

Pour ne pas confondre, voir :