Terroirs d'en France
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Braiser - Terme culinaire
Braiser - D'une manière générale, désigne une cuisson lente, à couvert, et, souvent, sans ajout d'eau - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Braiser »
Technique qui, d'une manière générale, désigne une cuisson lente, à couvert, et, souvent, sans ajout d'eau (ou très faible mouillement aromatisé) ni de matière grasse. Cette technique de cuisson est la même que celle de la « cuisson à l'étuvé », précédée d'une phase de saisie/coloration des aliments, sur toutes leurs faces, dans une matière grasse très chaude. Chaque type d'aliments (viandes, légumes, etc...) a son type de braisage.
Une cocotte en fonte, avec couvercle lutté, permet un braisage au four.
Anciennement : faire cuire sur de la braise (donc à feu doux). L'ustensile utilisé s'appelle alors une « braisière » et comporte un couvercle à bords relevés pour contenir de la braise.
Braisière
Cette pièce [pièce d'aloyau] est excellente étouffée dans une braisière, cuite sans mouiller, feu dessus, feu dessous.
A. Viard, Le Cuisinier royal, 1831, p. 99.
Braisage dérive de « Braiser ».
Aujourd'hui, ces mêmes couvercles à bords relevés servent à y mettre de l'eau froide, ce qui va provoquer, sur la façe interne du couvercle, une condensation qui arrose sans cesse les aliments sur lesquels elle retombe.
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