Bouquet garni - Composition de plantes aromatiques - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Bouquet garni »
Un « bouquet garni » est une composition de plantes aromatiques fonction :

• De la recette dans laquelle il entre
• Du (ou de la) cuisinier(ère) qui le confectionne
• De ce qu'il y a et de ce qu'il manque sur les étagères de la cuisine

Les parfums qu'il exhale vont imprégner, durant une cuisson généralement lente, les plats (viandes ou poissons) ou sauces dans lesquels il baigne.

Les ingrédients de base, présents dans tous les « bouquets garnis », sont :

• Thym
• Laurier

D'autres ingrédients, selon la recette ou l'inventivité ou l'humeur du faiseur, sont, au moins :

• Branche de céleri
• Vert de poireau
• Persil
• Sauge
• Sarriette
• Origan
• Coriandre
• Cayeux d'ail
• Etc. (toutes plantes aromatiques, selon votre goût et ce qu'il y a de disponible en cuisine)

Comme j'éprouve une certaine réticence (une franche hostilité) à l'idée de me faire mal au pouce en enfonçant des clous de girofle dans des oignons, afin de ne pas les perdre et, surtout, qu'ils ne tombent jamais sous une dent, je les dispose dans le « bouquet garni ».

Comme son nom l'indique, les plantes aromatiques sont réunies en « bouquet » et ficelées avec une « ficelle de cuisine » (agréé contact alimentaire) dont on garde un grand bout qui pendra à l'extérieur du récipient afin de facilement le retirer en fin de cuisson.

On peut ficeler tout cela dans une mousseline facile à descendre au fond d'une préparation. Votre boucher peut être disposé à vous donner de la mousseline : il en reçoit avec les pièces qu'il achète et la jette. Lorsqu'il m'en donne, ce qui va me durer pas mal de temps, je la lave (seule) au savon noir en machine puis je termine par deux lavages / essorage sans aucun produit lessiviel pour assurer un très bon rinçage.

Une astuce consiste à tout mettre dans un large vert de poireau et ficeler cela, ce qui retiendra la composition aromatique sans avoir à acheter ou laver de la mousseline et la découper.