Blanchir (légumes) - Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Blanchir (légumes) »
Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante, puis les rafraîchir et les égoutter. Il s'agit d'une phase précédant la cuisson ou la congélation afin de faire perdre aux légumes concernés leur âcreté (typiquement, le chou-fleur). Cuire ensuite dans une seconde eau.

• Pour les épinards, c'est leur cuisson complète (pas de seconde eau).
• Pour les pommes de terre, dont la pénétration de la chaleur est lente, on démarre à l'eau froide.
• Pour les légumes secs, qui doivent se réhydrater, on démarre à l'eau froide.
• On plonge les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante pour les éplucher facilement.