Terroirs d'en France
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Bain-marie - Terme culinaire
Bain-marie - Technique délicate de chauffe à température homogène et contrôlée, sans feu direct. Appareil permettant cette technique. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Bain-marie »
Technique délicate de cuisson d'un aliment ou d'une préparation ne supportant pas un feu direct. On utilise un récipient (une casserole, un bol, un saladier, etc.) posé dans un second récipient, plus large et allant sur le feu, rempli d'eau frémissante (feu doux, voire encore plus basse température).
Le niveau de l'eau est suffisant pour, au maximum, atteindre la hauteur de l'appareil à travailler de cette manière douce.
On utilise la technique du « Bain-marie » pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'œufs (hollandaise, sabayon), des œufs brouillés, ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée.
Il existe des ustensiles de cuisine à double récipient dédiés à cette technique et appelés « Bain-marie ».
Étymologie du terme « Bain-marie »
Composé de « Bain » et de « Marie », nom d'une alchimiste appelée aussi « Marie-la-Juive » qui aurait inventé ou amélioré cette technique à l'aide du vase appelé κ η ρ ο τ α κ ι ́ ς (Masson, p. 275).
Olympiodore, philosophe alchimiste grec de la période alexandrine, fait allusion à ce personnage à propos de ce procédé (Commentaire ms. d'Olympiodore, philosophe alexandrin, sur Zosime dans « Glossarium ad scriptores mediae et infimae graecitatis » (initialement publié par Charles du Fresne, sieur du Cange (1610-1688)), Graz, Austria, 1958, s.v. κ η ρ ο τ α κ ι ́ ς p. 647) — (« Glossarium ad scriptores mediae et infimae graecitatis » est un glossaire du latin médiéval, en latin moderne).
« balneum Mariae » (« bain de Marie ») est attesté en latin médiéval du début du XIVe S. (Arnaud de Villeneuve, Rosar., MS. lib. 2, cap. 7 dans Du Cange).
L'hypothèse (Mén. 1750; Dauzat; Bl.-W.) selon laquelle Marie-la-Juive représenterait la sœur de Moïse et d'Aaron, la prophétesse Miriam (Exode, XV, 20), s'appuie sur une autre tradition selon laquelle Miriam (nom hébreu de Marie) aurait été l'auteur de traités d'alchimie.
On a aussi supposé qu'il pourrait s'agir de l'intégration symbolique de la Vierge Marie à la mystique ésotérique des alchimistes, succédant à la tradition égyptienne du mythe d'Isis (cf. aussi Gde Encyclop. t. 2, s.v. alchimie).
Marie la juive - Gravure la représentant de manière imaginaire, par l'alchimiste allemand Michael Maier
Marie la juive - Gravure la représentant de manière imaginaire, par l'alchimiste allemand Michael Maier, dans son « Symbola aureae mensae duodecim nationum » écrit en 1617 (Marie la Juive ou Maria Hebraea ou Maria Prophetissa est une alchimiste de l'époque hellénistique qui a probablement vécu entre le IIIe et le IIe siècle avant notre ère. Elle est considérée comme l'une des fondatrices de l'alchimie. L'invention de plusieurs instruments et techniques lui est attribuée, probablement par reconnaissance et glorification, dont le bain-marie, bien que, selon le chimiste allemand Lippmann [1857 - 1940], le médecin et mathématicien grec du Ve siècle av. J.-C. Hippocrate de Chios et le naturaliste Théophraste du IVe siècle av. J.-C. auraient les premiers décrits la technique du bain-marie.).
Bain-marie en cuivre et porcelaine - Fabrication Mauviel - Modèle 1830
Certains appareils modernes, comme les batteurs/malaxeurs (professionnels ou familiaux) disposent d'une cuve à fond ferreux et d'un chauffage à induction permettant la cuisson, y compris à basse température, permettant, avec un malaxage ininterrompu, un usage en « bain-marie » sans seconde cuve ni liquide de bain..
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