Terroirs d'en France
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Au ruban - Terme culinaire
Au ruban - Préparation, montée au fouet, dite « au ruban » lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Au ruban »
Terme de pâtisserie, mais qui peut être transposé, qualifiant une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits). La préparation, montée au fouet, est dite « au ruban » lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban.
Le terme est défini dans les dictionnaires de l'Académie Française des XIXe et XXe.)
Ruban (pâtisserie)
[À propos d'un mélange de jaunes d'œufs ou d'œufs entiers et de sucre semoule, longuement travaillé] Couler en ruban (rare), faire/ former le ruban. Présenter une consistance lisse et homogène. Fouettez 125 g de sucre et 4 œufs (...) jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban
(Les Carnets de cuis., Paris, Hachette Pratique, 1978, n° 10, p. 36).
Mélanger les jaunes et le sucre avec une cuiller en bois jusqu'à ce que le mélange (...) coule en ruban
(A. Bouquet, La Cuisine simple en 1000 recettes et conseils, Paris, UNIDE, s.d., p. 235).
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