Albédo - Couche blanche et amère, entre le zeste et la pulpe des agrumes - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Albédo » (parfois appelé, d'une manière populaire et totalement incorrecte, voire totalement inconnue : « ziste » : désigne la couche blanche qui se trouve immédiatement sous le « zeste » des agrumes.

L'« Albédo » est la couche blanche, interne, entre l'épicarpe (ou flavedo - appelé « zeste » en cuisine) et la pulpe des citrus, plus communément connus, en français, sous le terme générique récent (début du 19^e siècle) d'agrumes (subst. masc.), tels les oranges, citrons, limes, mandarines, clémentines, tangerines, pomelos, pamplemousses, cédrat, bergamote, combava, etc.

Cette couche blanche, spongieuse, au goût très amer, constitue, dans le cas particulier des agrumes, la partie externe du « mésocarpe » (communément appelée « pulpe » quand il s'agit de fruits charnus).

C'est à cette couche que l'on doit le goût infect de certains jus de fruits ou jus de citrons du commerce, lorsque les fruits ne sont pas pressés, mais broyés.

Albédo, parfois appelé Ziste

Albédo, parfois appelé Ziste - Ôter complètement l'albédo pour ne conserver que le zeste à vif

Albédo - Une fois l'albédo ôté, on peut utiliser le zeste, très aromatique ou décoratif

L'« albédo » peut être utilisé pour renforcer une saveur ou une amertume, par exemple dans le « Lemon curd » (Crème de citron ou Beure de citron) des divines tartelettes citron.