Aiguillette - Type de découpe des flancs des volailles (« magrets » (ou « blancs ») et « filets » (ou « petits blancs »)) - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Aiguillette »
Type de découpe des flancs des volailles (« magrets » [ou « blancs »] et « filets » [ou « petits blancs »]), de chaque côté du bréchet, sous l'aile.

S'applique principalement à la découpe du canard.

• Utiliser le terme « aiguillette » pour une découpe de blancs de poulet est :

  • Pédant dans la bouche de celui qui l'utilise

  • Abusif et bassement commercial en grandes surfaces pour vendre de bêtes blancs de poulet sous vide.

La découpe en aiguillettes consiste à faire de fines tranches dans le sens de la longueur.

En théorie (en grande cuisine), le prélèvement se fait sur la volaille cuite, entière, devant le convive, en tranchant à 90° de la carcasse au couteau de chef, et en terminant par une légère rotation du poignet qui va détacher l'aiguillette.

Le dressage se poursuit devant le client.

Les aiguillettes s'obtiennent plus facilement en prélevant le magret pour trancher sur une planche à découper, mais ce n'est pas admissible en grande table (imaginez ce massacre à « ^[1] La Tour d'Argent ».

Le mot « aiguillette » est parfois utilisé, complètement à tort, pour désigner le « filet » (ou « petit blanc »), entre le blanc et la carcasse.

« Aiguillette baronne » désigne, en boucherie, un morceau du bœuf selon la découpe traditionnelle française (dans la plupart des pays, la découpe du bœuf est beaucoup plus simple et ne distingue pas autant de morceaux qu'en boucherie de tradition française) :

Morceaux de bœuf selon la découpe traditionnelle française : « Aiguillette baronne ».
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1. ↑ « La Tour d'Argent » (Wikipédia) [Archive]