Terroirs d'en France
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Agneau - Souris - Terme culinaire
Agneau - Souris - Muscle entourant le tibia, à l'extrémité basse du gigot d'agneau - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Souris d'agneau » ou « Souris »
La « Souris d'agneau » est le morceau de viande, et son os, situé en bas de la patte arrière de l'agneau, sous le gigot. Ce muscle entoure le tibia (à l'avant de l'agneau, sous l'épaule, il s'appelle le « jarret ») et l'attache au fémur (os du gigôt).
Wikipedia suggère que la forme ovale de ce muscle explique la dénomination de « Souris ».
La « Souris » est une chair moelleuse qui se cuisine en d'innombrables recettes en sauce ou en rôti.
Souris d'agneau
L'organisme de promotion de l'agneau de Saint George à produit un document de 156 pages sur la découpe de l'agneau dont sont extraites les trois images suivantes :
Souris d'agneau - 3 découpes
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