Affûter - Aiguiser les couteaux de cuisine - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Affûter »
Aiguiser un outil, dont les couteaux de cuisine, sur une pierre à affûter, posée à plat ou tenue en main (à sec, à eau ou à huile), pour en aviver le tranchant, puis redresser le fil au fusil et terminer en affûtage rasoir, à la pâte au chrome, sur un cuir.

L'angle d'affûtage doit être entre 13° et 17° de part et d'autre.

Pour tester si un couteau est bien affûté, il doit raser les poils de l'avant-bras sans aucun effort.

Cela va sans dire, mais cela va mieux en le disant : on ne coupe jamais sur/dans une surface dure (assiette, plan de travail en inox, verre, marbre, granite, etc. On ne coupe pas, non plus, dans une poële ou une casserole, au risque d'abîmer les deux. On utilise une planche à découper (en chêne, hêtre, bambou, plastique dur, etc.)

Nota : les couteaux de cuisine (on ne parle pas des couteaux de table) ne se mettent jamais au lave-vaisselle :

• Les produits lessiviels pour lave-vaisselle contiennent des abrasifs et des produits chimiques qui tuent le fil des couteaux

• Certains manches en bois ne supportent pas les variations de température en hygrométrie saturée (et encore moins les manches en corne)

• Certains manches en matières plastiques de premier prix (de mauvaise qualité) se déforment

• L'eau risque de pénétrer entre manche et soie, provoquant une oxydation / rouille

• Des dépôts de particules alimentaires peuvent s'incruster, induisant des risques sanitaires graves.

• Les couteaux de cuisine étant plutôt de grandes dimensions, il est évident qu'ils ne rentrent pas dans le bac à couverts (sauf les petits d'office et assimilés dont on évitera de choquer les fils)

• Les fabricants de couteaux à lame céramique recommandent de les laver à la main, par exemple Kyocera