Abaisser - Étaler, aplatir et amincir une pâte. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Abaisser »
Étaler, aplatir et amincir une pâte quelconque (quel qu'elle soit - sablée, brisée, feuilletée, feuilletée inversée, pizza, pain, etc.) ou une préparation (pâte d'amandes, etc.) en une couche uniforme plus ou moins fine à l'aide, généralement, d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. Le résultat obtenu est une Abaisse

• Technique : pour obtenir une épaisseur donnée et constante (et, accessoirement, tirer l'abaisse à une largeur constante contrôlée) utiliser des baguettes découpées dans un carton fort ou du bois (contreplaqué, etc.) dont l'épaisseur correspond à celle de l'abaisse à obtenir. Les disposer parallèlement, de chaque côté de la pâte, à l'écartement nécessaire, et utiliser un rouleau à pâtisserie de bonne largeur.
  
  Le meilleur choix, sur le plan durabilité, hygiène et entretien est d'utiliser des baguettes méplates en acier inox que l'on trouve dans les rayons modélisme des boutiques de bricolage et dans les magasins de modélisme. Elles existent en diverses tailles que l'on considérera comme diverses épaisseurs. On peut ainsi se constituer un jeu de baguettes pour abaisses de 1,5 mm, 2 mm, 3 mm, etc. d'épaisseur. Les professionnels travaillent au coup d'oeil.

Partager un biscuit ou une génoise en tranches de même épaisseur appelées « abaisses ».