Terroirs d'en France
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Abaisse - Terme culinaire
Abaisse - Pièce de pâte aplatie et amincie. - Quelle qu'elle soit (sablée, brisée, feuilletée, feuilletée inversée, pizza, pain, etc. ou une préparation [pâte d'amandes, etc.]).
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Abaisse »
Terme de pâtisserie et, par extension, de cuisine, désignant une pièce de pâte aplatie et amincie, quelle qu'elle soit (sablée, brisée, feuilletée, feuilletée inversée, pizza, pain, etc. ou une préparation (pâte d'amandes, etc.)), généralement au rouleau à pâtisserie ou au laminoir, à une épaisseur convenue selon l'usage auquel elle est destinée. Exemple : garnir un moule d'une abaisse à 2 mm de pâte feuilletée.
Abaisser : donner une épaisseur convenue à une pâte. Voir Abaisser (dont pour l'astuce technique).
« Abaisse » désigne également une tranche de biscuit ou de génoise. Exemple : coupez le biscuit en 3 abaisses (3 tranches) et fourrez de 2 couches de crème.
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