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Mirepoix

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« Mirepoix »
Garniture aromatique faite de légumes taillés en gros dés, de 1 à 2 cm, et rissolée, composée généralement de carottes, oignons, céleri, et bouquet garni. Si on y ajoute des dès de poitrine de porc ou de jambon cru, elle prend le nom de Matignon.

Elle est généralement servie en assaisonnement des soupes, viandes ou poissons.

Par métonymie, c'est le nom de la sauce qui contient cette préparation.

Le genre (masculin ou féminin) n'est pas fixé. Mirepoix est signalé au masculin dans le Littré, le Robert et Mots rares (éd. 1965) tandis qu'Antonin Carême, le « roi des chefs et le chef des rois » l'utilise au féminin.

Voir :

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