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Matignon

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« Matignon »
Garniture aromatique taillée en gros dès (1 à 2 cm) suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du Madère. La Matignon est composée comme une mirepoix (carottes, oignons, céleri, bouquet garni) à laquelle on ajoute des dès de jambon cru et/ou de lard maigre taillés de la même manière.

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