Verjus - Le verjus est utilisé en condiment. C'est un jus extrait par pressage à froid de raisins immatures récoltés à l'automne. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Verjus »
Le verjus est un condiment. C'est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l'automne

• immatures
• franchement encore verts

Il avait quasiment disparu de nos étals, mais on recommence à en trouver dans les épiceries fines et même les GMS.

Au Moyen Age, le Verjus était un fond acide préparé par macération de :

• épices
• fines herbes
• jus de citron
• jus de raisin vert
• oseille
  

Il était utilisé dans les sauces et liaisons.

Aujourd'hui,

• On le rencontre dans certaines moutardes qu'il sert à diluer.
• Il remplace souvent avantageusement le vinaigre partout où ce dernier est utilisé (les sauces vinaigrettes etc. ...).
• Il s'utilise aussi pour déglacer une viande.

CNTRL : Suc acide que l'on extrait d'un gros raisin qui mûrit imparfaitement ou de tout autre raisin cueilli avant maturité, employé autrefois dans les sauces, dans la fabrication de sirops et aujourd'hui dans la préparation de la moutarde. Pressoir à verjus; tonneau de verjus; bœuf, venaisons, sauce au verjus; sirop de verjus; vin qui sent le verjus. Germain, il n'y a donc plus d'artichauts à la grecque? Vous savez: de ces petits artichauts au verjus (Toulet, Demois. La Mortagne, 1920, p. 16).

Verjus : à l'origine, c'était du jus d'oseille ou d'autres herbes acides (...). Ce ne fut qu'au XVIesiècle qu'on utilisa le jus de raisins verts, moins cher que les précédents et d'un goût plus agréable que le jus d'oseille. Sa fabrication était réservée aux vinaigriers, on en fabriquait aussi avec des pommes sauvages (Gdes heures cuis. fr.,Éluard-Valette,1964, p. 253).