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Venaison - Terme culinaire

Venaison - Viande de gros gibier (cerf, biche, sanglier, etc.) - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Venaison »

  • Haute venaison
    Terme général désignant de grosses pièces de viande de gros gibier (cerf, biche, sanglier, etc.).
  • Basse venaison
    Terme général désignant de petites pièces de viande de petit (lapin, lièvre, etc.).
  • Sauce venaison
    Synonyme de Sauce Grand-Veneur.

    Courtine

    On qualifie (...) de « venaison » diverses sauces pour gibier à poil, dont la plus classique est une poivrade additionnée de crème fraîche et de gelée de groseille.
    Courtine, Gastronomie, 1984, p. 1019).

Venaison -


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