Tabel - Épice essentiellement à base de corriandre moulue mais dans lequel sont ajoutés, selon des proportions propres à chaque faiseur, du carvi, de l'ail et du poivre rouge. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Tabel »
Le Tabel ou Tabil ou Tawabel (à Blida, une commune algérienne) se présente sous la forme d'un mélange d'épices en poudre.

C'est une épice essentiellement à base de coriandre moulue, mais dans lequel sont ajoutés, selon des proportions propres à chaque faiseur, du carvi, de l'ail et du poivre rouge.

Wikipédia précise : Il s'agit d'une poudre que les femmes préparent traditionnellement chez elles durant l'été et en grande quantité pour couvrir les besoins de la famille durant toute l'année. Dans le sens littéral du terme, le mot tabel signifie, en dialecte maghrébin, « coriandre », qui en est l'ingrédient principal, d'où son nom. Cependant, plusieurs autres ingrédients entrent dans la composition de la poudre de tabel et les proportions sont propres à chaque famille ; on y trouve typiquement de la coriandre, du carvi, de l'ail séché, de l'oignon séché et du piment fort séché. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, toujours suivant les traditions des cuisiniers, comme du cumin, du laurier, des clous de girofle, de la menthe, du sel ou du curcuma.

Le Tabel entre dans la composition (l'assaisonnement) d'un grand nombre de plats en Algérie et en Tunisie, dont la moussaka et la chakchouka. Le Tabel peut être utilisé avec les viandes (dont les ragoûts) et les légumes (dont la ratatouille).

Un exemple de proportions pour un tabel de base :

• 20 g de graines de coriandre
• 5 g de graines de carvi
• 3 g d’ail en poudre
• 1 g de piments oiseaux après leur avoir enlevé les graines.

Un autre exemple de proportions :

• 20 g de graines de coriandre
• 5 g de graines de carvi
• 3 g d’ail en poudre
• 1 g de piments oiseaux (ce piment est légèrement plus fort que le piment de Cayenne et il convient de retirer, en tout ou partie, les graines, dans lesquelles est concentrée la capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.).
• 0.5 g de grains de poivre noir
• 0.5 g de feuille de laurier
• 0.5 g de boutons de roses séchées
• 0.5 g de gingembre en poudre
• 0.5 g de menthe séchée
• 2.5 g de sel
• 0.5 g de safran (Facultatif)

Découpez les piments en petits bouts. Tout étant bien sec, mettez tout (sauf le sel) dans le bol de votre mixeur et broyez tout en poudre (attention à ne pas échauffer le mélange - si vous avez l'un de ces vieux moulins à café, vous obtiendrez un meilleur résultat au prix d'un peu d'huile de coude.). Ajoutez le sel et mettez en bocal hermétique.

On n'utilise évidemment pas d'ail frais, sauf à le préparer avant (épluché, dégermé, coupé) et le faire totalement sécher, lentement, au soleil ou au four à basse température). Dito pour les piments. S'il y a la moindre trace d'humidité, on fait sécher avant de mettre en bocal.