Terroirs d'en France
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Sucs - Terme culinaire
Sucs - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Sucs »
- Protéines hydrolysées et glucides caramélisés (réactions de Maillard) au fond des récipients de cuisson. Les sucs sont déglacés pour la réalisation des jus et des sauces.
- Jus comestible contenu en abondance dans certains fruits ou certaines plantes et que l'on recueille facilement, soit par simple pression (fruits), soit en pratiquant une entaille (arbres ou fruit de l'arbre). Exprimer, recueillir le suc (de); suc d'airelle, de citron, de framboise, d'orange.
Brillat-Savarin
Le suc de la fraise et de l'ananas, liqueurs délicieuses, préparations divines, qui font couler dans les veines une fraîcheur ravissante
Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1825, p. 184).
Gérard de Nerval
L'érable plein d'un doux suc s'élève dans toute sa grâce, et se joue de son fardeau
Nerval, Sec. Faust, Hélène, 1840, p. 255).
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