Sucre filé - Muscle entourant le tibia, à l'extrémité basse du gigot d'agneau - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Sucre filé »
Caramel brun liquide de la consistance d'un miel liquide (sans vinaigre ni citron qui empêcheraient son durcissement).

• Préparer un plan de travail protégé (papier sulfurisé, vieux journal, etc.).
• Disposer les formes (dos de louche huilé, extérieur de bol huilé, brochettes acier huilées parallèles surélevées en reposant sur plats à gratin ou des bouquins filmés, etc.).
• Plonger une fourchette (ou deux fourchettes dos à dos) dans le caramel et de gestes rapides, faire des filets de sucre, fins, dans un sens ou dans tous les sens selon le résultat souhaité.
• Utiliser immédiatement, car le caramel absorbe l’humidité et fond, ou conserver (un peu) à l'abri total de l'humidité.