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Sucre filé - Terme culinaire

Sucre filé - Muscle entourant le tibia, à l'extrémité basse du gigot d'agneau - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

« Sucre filé »
Caramel brun liquide de la consistance d'un miel liquide (sans vinaigre ni citron qui empêcheraient son durcissement).

  • Préparer un plan de travail protégé (papier sulfurisé, vieux journal, etc.).
  • Disposer les formes (dos de louche huilé, extérieur de bol huilé, brochettes acier huilées parallèles surélevées en reposant sur plats à gratin ou des bouquins filmés, etc.).
  • Plonger une fourchette (ou deux fourchettes dos à dos) dans le caramel et de gestes rapides, faire des filets de sucre, fins, dans un sens ou dans tous les sens selon le résultat souhaité.
  • Utiliser immédiatement, car le caramel absorbe l’humidité et fond, ou conserver (un peu) à l'abri total de l'humidité.
Sucre filé -
Sucre filé - Sucre filé

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