Terroirs d'en France
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Caraméliser par transformation - Terme culinaire
Caraméliser par transformation - Faire cuire un ingrédient contenant naturellement du sucre (un oignon, des pommes, etc. ...) et obtenir une caramélisation aromatique et colorante - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Caraméliser par transformation »
Faire cuire un ingrédient contenant naturellement du sucre (un oignon, des pommes, etc. ...) et obtenir une caramélisation aromatique et colorante par transformations (réactions de Maillard).
Caraméliser des sucs de viande ne consiste pas à ajouter du sucre, mais à réduire fortement. Le terme exact est « pincer ».
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