Terroirs d'en France
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Caramel à sec - Terme culinaire
Caramel à sec - Fabriqué en chauffant du sucre sans rien d'autre. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Caramel à sec »
Caramel obtenu en chauffant du sucre, sans aucune adjonction de quoi que ce soit (eau, vinaigre, jus de citron, etc.).
On met du sucre à chauffer dans un récipient à fond épais. Dès qu’il fond et se colore, remuer sans cesse pour homogénéiser la coloration. Lorsque le résultat recherché est obtenu, verser immédiatement dans un autre récipient ou sur le marbre ou sur du papier sulfurisé, sinon le fond épais va continuer à cuire le sucre vers un brunissement de plus en plus fort, jusqu’à le brûler.
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