Terroirs d'en France
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Blanc - Terme culinaire
Blanc - Cuisson de certains légumes (fonds d'artichaut, etc.) et de certains abats blancs dans un liquide appelé « blanc » - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Blanc » (Technique de cuisson)
- Préparation: Faire un mélange de farine et d'eau froide
- Chinoiser la préparation
- Ajouter à de l'eau bouillante citronnée
Cela sert à la cuisson de certains légumes (fonds d'artichaut, etc.) et de certains abats blancs (pieds et tête de veau, etc.) pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation.
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