Terroirs d'en France
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Bicarbonate de sodium - Terme culinaire
Bicarbonate de sodium - Agent de levuration (levure chimique) et générateur de gaz carbonique - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« Bicarbonate de sodium »
Le « Bicarbonate de sodium » est aussi appelé : « Hydrogénocarbonate de sodium », « Bicarbonate de soude », « Carbonate monosodique » ou « Carbonate acide de sodium ».
Le « Bicarbonate de sodium » a de très nombreuses applications en alimentation comme :
- Agent de levuration (levure chimique)
- Générateur de gaz carbonique dans les boissons et eaux gazeuses
- Additif alimentaire, en alimentation industrielle, sous le code E500
- Aide à monter les blancs d'œufs en neige
- Etc.
Le « Bicarbonate de sodium » existe en trois qualités qui sont une indication de sa pureté :
- Le bicarbonate de sodium pharmaceutique ou officinal. C'est le plus pur. On le trouve en pharmacie. Il convient à toutes les applications du bicarbonate, qu'elles soient médicinales, alimentaires ou techniques, mais, comme il est plus cher, on le réservera aux applications médicinales et alimentaires.
- Le bicarbonate de sodium alimentaire. Il convient à toutes les applications alimentaires ou techniques, mais, comme il est plus cher, on le réservera aux applications alimentaires. Sa pureté étant, au mieux, de 99%, il ne convient pas aux applications médicinales.
- Le bicarbonate de sodium technique. On le réservera aux travaux ménagers et au jardinage.
Les qualités de bicarbonate de sodium
- Le bicarbonate de sodium pharmaceutique ou officinal
Le bicarbonate le plus pur est celui de qualité pharmaceutique (bicarbonate officinal). Il doit respecter la pharmacopée européenne ou l’United States Pharmacopeia Convention pour les Etats-Unis qui définit le taux de pureté et les teneurs résiduelles. Ce bicarbonate convient aux soins du corps et aux préparations pharmaceutiques. Il peut exister différentes exigences dans la pureté d’un bicarbonate officinal selon son usage. Un bicarbonate destiné aux dialyses est plus pur que celui destiné aux médicaments effervescents par exemple. Il convient aussi pour tous les usages : alimentaire, soins, cosmétiques, animaux et fabrication de produits ménagers. Plus pur que le bicarbonate alimentaire, il est destiné aux préparations pharmaceutiques et présente un aspect plus doux au toucher, comme le talc. - Le bicarbonate de sodium alimentaire
Le plus courant et le plus connu, qui s’achète dans les grandes surfaces ou sur internet est aussi le plus utilisé. De couleur blanche, en grains fins, il convient pour tous les usages : alimentaire, soins, cosmétiques, animaux et fabrication de produits ménagers.
Si vous achetez du bicarbonate sur Internet, veillez au sérieux du site et surtout à la qualité et à la provenance du produit vendu. En 2008, des résultats d’analyse ont démontré une forte présence de mélamine (une résine toxique) dans du bicarbonate d’ammonium provenant de Chine, contaminant ainsi de nombreux lots de friandises, lait, etc. Un bicarbonate alimentaire doit impérativement avoir la norme FCC (Food Chemical Codex) et un bicarbonate officinal doit être certifié (ou provenir d’un laboratoire). - Le bicarbonate de sodium technique
Blanc et granuleux, ce bicarbonate que l’on peut trouver en drogueries ou sur internet, ne convient pas à l’alimentation. De qualité moins pure que le bicarbonate officinal ou alimentaire, il est réservé aux préparations de produits ménagers et pour le jardin. Il ne convient pas non plus aux animaux, car il peut y subsister quelques métaux lourds.
Extrait de « Les bienfaits du bicarbonate de sodium », par Régine Quéva.
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