Terroirs d'en France
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À manqué (moule) - Terme culinaire
À manqué (moule) - Un moule à bords hauts - Moule à bords hauts. On l'utilise pour les génoises, les biscuits ou la tarte Tatin. Plusieurs formes : rond, ovale, à bords lisses ou cannelés.
01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.
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Dossier (collection) : Terroirs d'en France - termes culinaires |
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« À manqué (moule) »
Un « moule à manqué » est un ustensile de pâtisserie, un moule à bords hauts. On l'utilise pour les génoises, les biscuits ou la tarte Tatin.
Il en existe de plusieurs formes : rond, ovale, à bords lisses ou cannelés.
On écrit, invariablement, « manqué », et non pas le verbe « manquer » à l'infinitif.
TDF - Terme culinaire : Moule à manqué
Origine du nom de « gâteau manqué »
Un biscuit de Savoie, confectionné chez un célèbre pâtissier du siècle dernier, ne gonfle pas au four: il est manqué. Toutefois, le chef du «laboratoire» (...) ne voulant pas qu'il soit perdu, y ajoute du beurre fondu et une couche de pralin. Ainsi repris, le manqué plut si bien qu'on lui laissa ce nom.
(Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes (2 volumes en coffrets), 1962, par Académie des Gastronomes avec illustrations de Dunoyer de Segonzac
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