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Vergeoise - Sucre brun obtenu par cuisson du sirop résiduel lors de l'élaboration du sucre de betterave

Vergeoise - Sucre brun obtenu par cuisson du sirop résiduel lors de l'élaboration du sucre de betterave

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« Vergeoise »
La Vergeoise est un sucre brun foncé obtenu par cuisson (évaporation / affinage) de sirop résiduel lors de l'élaboration du sucre de betterave. Le même procédé utilisé avec le sirop résiduel du sucre de canne s'appelle la cassonade.

Dans le nord de la France, aux Pays-Bas et en Belgique, la vergeoise est désignée sous le terme de cassonade.

La vergeoise est utilisée, par exemple, pour la préparation des spécialités de la pâtisserie belge : tartes au sucre, spéculoos (Belgique, Pays-Bas, ouest de l’Allemagne (Rhénanie et Westphalie) et dans le nord de la France (Flandre méridionale)), flan à la flamande, gaufres, etc. La limite d'utilisation est celle de l'imagination : yaourt, fromage blanc, riz au lait, pommes au four, tartines, etc.

Particulièrement appréciée, la vergeoise est l’ingrédient phare des crêpes.

La vergeoise est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. La première étape est celle de la fabrication du sucre cristalisé de betterave : le sucre contenu dans les betteraves, découpées en fines lamelles appelées cossetteset immergées dans de l’eau chaude, passe dans l'eau par osmose. Le jus récolté subit une épuration par chaulage (alcalinisé à la chaux) pour précipiter les impuretés, puis par carbonatation (combiner avec du gaz carbonique ou un carbonate) pour les piéger lors de la filtration. Après évaporation, le sirop obtenu contient 60 à 65 % de saccharose. Concentré dans des chaudières à cuire, il subit la cristallisation donnant une masse cuite et un sirop impur, séparés par centrifugation, sirop dont onextraira la vergeoise.

  • Vergeoise blonde :
    Sirop recuit une fois. Il donne une vergeoise blonde.
  • Vergeoise brune :
    Sirop recuit deux fois. Il donne une vergeoise plus foncée, dite brune, à l'arôme plus marqué.

En Belgique, les exemples typiques de cassonade blonde et de cassonade brune sont respectivement la Cassonade Graeffe et la Cassonade Candico.

Attention : fausse vergeoise

Depuis quelques années sont commercialisés en France des produits à « saveur vergeoise ». Ils sont composés de sucre de canne coloré au caramel pour obtenir un aspect de vergeoise, blonde ou brune. Ce n'est pas de la vergeoise, c'est une « saveur vergeoise ». La vergeoise étant commercialisée beaucoup plus chère que le simple sucre, c'est une manière d'augmenter considérablement sa marge bénéficiaire sur le sucre (de manière relativement « trompeuse » puisque les clients ne lisent pas ou ne comprennent pas que l'expression affichée sur les paquets, « saveur vergeoise », n'est pas un adjectif significatif de qualité, mais un avertissement de simple imitation de la véritable vergeoise).

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