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« Serrer »
Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes. Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d’œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire en fin de montage.

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